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完二さんのお話しをご紹介する前に、
ご主人から京料理についてご説明いただきました。
ご主人
京料理というのは、もともとは京都のお公家さんにお出しするための
料理として発展しました。
鯛は、明石から飛脚が走って運び、
鯖は若狭から塩をして運び、
京都あたりでちょうどいい具合の塩加減になったので、
鯖寿司が生まれました。
つまり、京都の食材を使うものが京料理ということではなく、
手に入る最高の食材を使うのが京料理です。
ただ、野菜はやはり京都でとれたものがおいしので、京野菜を使います。
料理法としては、色どりをとても大切にします。
白いものは白く、青いものは青く仕上げるので、
自然と薄味になるのでしょうね。
なるほど、よく理解できました。私が八寸さんにおじゃましている間にも、
魚屋さん、八百屋さん、湯葉屋さん、味噌屋さん他、様々な業者さんがかわるがわる出入りされ、食材を納品してゆかれました。夜には丹波から
松茸の一級品が届いたりもして。
完二さんもは、あちこちへ電話され、その日に必要な食材を一品一品
個別に注文されていました。
そして、どの業者さんに対しても、とても丁寧に応対しておられたのが
印象的でした。
完二さん
京料理は素材が命です。どれだけよい素材を手に入れられるかが、
その店の評価を決めるといってもいいのではないでしょうか。
ですから、僕は食材の産地へも出向いて、
生産者の方との関係を大切にしています。
まして京都はとても閉鎖的な場所ですので、
よほど硬い信頼関係を築かなければ、よい食材を納めてはくれません。
ですから、東京で京料理の店をする場合、
京都で修行の経験がある人は強いですね。
業者さんとのルートを持っていますから。
京都の業者さんは、地元の人にとても厚いんです。
さて、完二さんは、現在30歳。
高校を卒業後、辻留の辻嘉一氏の一番弟子である高橋一郎氏の下、
東京、目白の「茶懐石 和幸」で、８年間修行されました。
辻留の辻嘉一氏といえば、さすがの無知な私でも知っています。
以前、辻嘉一氏の本を読んで感銘を受けた記憶があります。
完二さんは、その後京都へ戻り、お父様であるご主人の下で
お仕事をされて４年になります。
ゆみず
８年に及ぶ修行で、完二さんが学ばれたもっとも大事なこととは？
完二さん
うーん、いろいろあります。全てと言えば全てですね。
先ほどお話ししましたが、業者の方々と、いかにうまくお付き合いをして、
信頼関係を築くか、ということは修行中に学んだ大切なことのひとつです。
お客様は神さまですが、店にとっては業者の方も神様。いいものを入れて下さってありがとうという感謝の気持ちが大切ですね。
ゆみず
完二さんは、料理で一番大切なことは何だとお考えですか？
完二さん
うーん、そうですねー。
強いて言えば、「清潔感」でしょうか。掃除はとても大切です。
料理人は、掃除ｊができないとダメです。
ゆみず
ひえー！それは耳が痛いお言葉！しかと、肝に銘じます！
完二さん
ははは(笑)
ゆみず
ところで、完二さんは将来、八寸さんを引き継がれるわけですが、
今後はどのようなお店して行こうとお考えなのですか？
完二さん
味については、特に新しいことをするつもりはありません。
これからも、日本伝統の料理にこだわっていこうと思います。
すたれてしまって,今では誰もしなくなったような古来の仕事が、
逆に、今の時代では新しいこととして受け入れられるように思います。
ゆみず
私も、確かにそう思います。
完二さん
今のお客様は、みな親父のお客様です。
僕には太刀打ちできませんよ(笑)
これからは、僕と同世代の新しいお客様を得ていかなければなりません。
そのためには、若い人たちが日本料理をどのように認識しているのか、
関心を持っていただくにはどうすればよいかを考えています。
ゆみず
私も、一生懸命お仕事して、完二さんのお客として、
時々はお店にうかがえるように頑張ります！
完二さん
そんなに、気を張らずに、いつでも気軽に寄ってくださいね(笑)
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小鯛を見事な手さばきで
開いていかれれるのはご主人。
私の、不躾な質問にも
快く丁寧に答えてくださいました。
完二さんのご好意（？）で
すっぽんに追いかけられるという
貴重な体験をさせていただきました。
怖かった〜！(笑)
すっぽんダッシュ、恐るべし。
次々にみえる業者の方々。
今度はどんなおいしいものが届いたのかな？
私は、その度に興味津々でした。
完二さんの高下駄。
体重をかけるバランスで、あっという間に
こんなに傾いてしまうのだそうです。
磨り減った歯は、下駄屋さんに歯だけ
取り替えてもらうそうですが、
今では、歯を変えてくれるお店も
少なくなったそうです。残念ですね。
ズラリとならんだ包丁。
かっこいいでしょ。
今日は一日ありがとうございました。
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