ウェブマガジン[ yumizu ]　京都祇園　割烹八寸　久保田完二さん（１）


朝9時すぎ。朝の鴨川を眺めるのは初めてです。　　　　この日は、快晴！	東山区祇園末吉町にあるお店。間口はとても小さいです。	おもてには、お店のイスがずらりとむしぼしされて、気持ちよさそう。

二代目の久保田完二さん。お料理の下ごしらえは、現在はほとんど完二さんひとりでされるそうです。拝見するのが、楽しみです。完二さん、今日一日どうぞよろしくおねがいします。	朝一番に、かつお節をけずるのが日課。かつお節は、血あいの部分を除いた良質のもの。かつお節1本で、わずか10人分程のお出汁しかとらないと聞いて、びっくり！	この見事な、削り節！ちょっぴりつまませていただきました。すごくおいしかったです。

以前から、気になってしかたがない八寸さんの食器棚。中の食器もさることながら、棚そのものがとても魅力的。	まな板の上に、おもむろに置かれた大根。なんだか、とても絵になっています。	お刺身のつまを作ります。見事にかつら剥きされた大根はまるで布のようです。何年くらい修行すればできるようになるのかな？

今度は、千切りに。普通のつまは、大根の繊維と直角に包丁を入れて繊維を絶つことで、口当たりをよくしますが、「立てづま」という、おめでたい席などにお出しするつまは、長いつまを高く盛るので、その場合は、繊維と平行に切ります。水にさらして、美しいつまができました。		お魚屋さんが届けてくださったのは広島でとれたピカピカの鯖とワタリガニ。おいしそー♪

鯖は明日、鯖寿司にします。かなり強めに塩をするのは、強塩（ごうじお）と言うのだそうです。しめる時間は、季節によって異なり、春や秋で５、６時間、夏場なら３、４時間です。	すっぽん！生きてます。暴れてます！	贅沢に上等の日本酒をどぼどぼお鍋に。ここへ、すっぽんと昆布を入れ出汁を取ります。

さっきまで生きてたすっぽんが…。	すっぽんの出汁は、灰汁取りが命。表面に浮いてきた灰汁が、出汁に混ざらないうちに素早く取り除かなければいけないので、この時ばかりは完二さん、お鍋に付ききりです。	灰汁をきちんと取ることでこんなにきれいなお出汁になります。「すっぽんのエキスと日本酒が合わさって、小金色のスープになるんですよ。」

ワタリガニは、蒸し器の中。	蒸し上がったワタリガニは水菜と和えます。水菜は京野菜の代表選手ですね。	お漬物もモチロン自家製。この日は、きゅうりを二本漬けました。基本的には、お店出お出しするもののほとんどを手づくりされますが、柴漬けだけは、お漬物屋さんから買うのだとか。「柴漬けは、大原の寒い気候のもとで漬けないとおいしく漬からないんです。専門の人にまかせた方が良いものは買うことにしています。」と完二さん。

お店では作らない物のもう一つがお豆腐や湯葉。これは、ナント湯葉の２０枚巻き！まるで出汁巻きみたいでしょ。これは、八寸さんが湯葉やさんに特別に頼んで作っていただくもので湯葉屋さん泣かせだとか。確かに、作るの大変そうです。	一人分の大きさに切った湯葉の断面を焼き固めます。「こうすると、炊いたときにバラバラにならないんです。」	お昼ごはんです。私まで、いただいてしまいました。献立は、太刀魚の塩焼きと、鰻の卵とじ。ものすごーく、おいしかったです！「普段はこんなにごちそうじゃないんですよ。今日は、坂田さんが来てくれてはるから特別です。(笑)」完二さん、ごちそうさまでしたー。

静かなお店で、ひとり黙々と、仕込みに専念する完二さん。	九条葱のぬたを作ります。少しの胡麻を丁寧に煎ります。	大きなすり鉢でよくすります。「練りごまは、ピーナツが入っていて、油っぽいので使わないんです。」

ここで、ご主人がお店に。献立作りと、味付け、刺身は今はまだご主人自らされるそうです。	湯通しした九条葱の水分を取るために手でしごくと、パンパンといういい音がします。だから「鉄砲和え」って言うのですね。ところで、調理台が高い気がするのですが？「それは、高下駄を履いた時にちょうどいい高さなるようにしてあるからなんです。」なるほど！	朝けずった鰹節をたっぷり使って一番出汁をとります。これを、すっぽんのスープと合わせ、薄口少々で味を調えて、すっぽんのお吸い物ができます。

ご飯にお酢をあわせます。お酢をじゃぶじゃぶと大量に入れられたのにびっくり！「その分、ご飯を硬く炊いているので大丈夫ですよ。」	小鯛の笹漬け。もちろん自家製です。ご主人が一匹一匹丁寧に開いて作られます。	ご飯の上に柚子をおろして、小鯛の押し寿司が出来上がりました。うーん、おいしそう！さて、そろそろ、陽も暮れかり、お客様をお迎えする準備をする時間になりました。


朝9時すぎ。朝の鴨川を眺めるのは初めてです。　　　　この日は、快晴！	東山区祇園末吉町にあるお店。間口はとても小さいです。	おもてには、お店のイスがずらりとむしぼしされて、気持ちよさそう。

二代目の久保田完二さん。お料理の下ごしらえは、現在はほとんど完二さんひとりでされるそうです。拝見するのが、楽しみです。完二さん、今日一日どうぞよろしくおねがいします。	朝一番に、かつお節をけずるのが日課。かつお節は、血あいの部分を除いた良質のもの。かつお節1本で、わずか10人分程のお出汁しかとらないと聞いて、びっくり！	この見事な、削り節！ちょっぴりつまませていただきました。すごくおいしかったです。

以前から、気になってしかたがない八寸さんの食器棚。中の食器もさることながら、棚そのものがとても魅力的。	まな板の上に、おもむろに置かれた大根。なんだか、とても絵になっています。	お刺身のつまを作ります。見事にかつら剥きされた大根はまるで布のようです。何年くらい修行すればできるようになるのかな？

今度は、千切りに。普通のつまは、大根の繊維と直角に包丁を入れて繊維を絶つことで、口当たりをよくしますが、「立てづま」という、おめでたい席などにお出しするつまは、長いつまを高く盛るので、その場合は、繊維と平行に切ります。水にさらして、美しいつまができました。		お魚屋さんが届けてくださったのは広島でとれたピカピカの鯖とワタリガニ。おいしそー♪

鯖は明日、鯖寿司にします。かなり強めに塩をするのは、強塩（ごうじお）と言うのだそうです。しめる時間は、季節によって異なり、春や秋で５、６時間、夏場なら３、４時間です。	すっぽん！生きてます。暴れてます！	贅沢に上等の日本酒をどぼどぼお鍋に。ここへ、すっぽんと昆布を入れ出汁を取ります。

さっきまで生きてたすっぽんが…。	すっぽんの出汁は、灰汁取りが命。表面に浮いてきた灰汁が、出汁に混ざらないうちに素早く取り除かなければいけないので、この時ばかりは完二さん、お鍋に付ききりです。	灰汁をきちんと取ることでこんなにきれいなお出汁になります。「すっぽんのエキスと日本酒が合わさって、小金色のスープになるんですよ。」

ワタリガニは、蒸し器の中。	蒸し上がったワタリガニは水菜と和えます。水菜は京野菜の代表選手ですね。	お漬物もモチロン自家製。この日は、きゅうりを二本漬けました。基本的には、お店出お出しするもののほとんどを手づくりされますが、柴漬けだけは、お漬物屋さんから買うのだとか。「柴漬けは、大原の寒い気候のもとで漬けないとおいしく漬からないんです。専門の人にまかせた方が良いものは買うことにしています。」と完二さん。

お店では作らない物のもう一つがお豆腐や湯葉。これは、ナント湯葉の２０枚巻き！まるで出汁巻きみたいでしょ。これは、八寸さんが湯葉やさんに特別に頼んで作っていただくもので湯葉屋さん泣かせだとか。確かに、作るの大変そうです。	一人分の大きさに切った湯葉の断面を焼き固めます。「こうすると、炊いたときにバラバラにならないんです。」	お昼ごはんです。私まで、いただいてしまいました。献立は、太刀魚の塩焼きと、鰻の卵とじ。ものすごーく、おいしかったです！「普段はこんなにごちそうじゃないんですよ。今日は、坂田さんが来てくれてはるから特別です。(笑)」完二さん、ごちそうさまでしたー。

静かなお店で、ひとり黙々と、仕込みに専念する完二さん。	九条葱のぬたを作ります。少しの胡麻を丁寧に煎ります。	大きなすり鉢でよくすります。「練りごまは、ピーナツが入っていて、油っぽいので使わないんです。」

ここで、ご主人がお店に。献立作りと、味付け、刺身は今はまだご主人自らされるそうです。	湯通しした九条葱の水分を取るために手でしごくと、パンパンといういい音がします。だから「鉄砲和え」って言うのですね。ところで、調理台が高い気がするのですが？「それは、高下駄を履いた時にちょうどいい高さなるようにしてあるからなんです。」なるほど！	朝けずった鰹節をたっぷり使って一番出汁をとります。これを、すっぽんのスープと合わせ、薄口少々で味を調えて、すっぽんのお吸い物ができます。

ご飯にお酢をあわせます。お酢をじゃぶじゃぶと大量に入れられたのにびっくり！「その分、ご飯を硬く炊いているので大丈夫ですよ。」	小鯛の笹漬け。もちろん自家製です。ご主人が一匹一匹丁寧に開いて作られます。	ご飯の上に柚子をおろして、小鯛の押し寿司が出来上がりました。うーん、おいしそう！さて、そろそろ、陽も暮れかり、お客様をお迎えする準備をする時間になりました。